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成都的美食风韵
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http://www.youth.cn   2014-07-18 14:22:00    中国青年网

核心提示】一个北方人出差到成都,进馆子吃饭,菜单子上,大多是带麻带辣、红红火火的名字,不敢吃。但肚子饿得慌…

  原标题: 石光华:天堂的厨房是成都

  我是一个土生土长的成都人,在这个有着3000年历史的城市,已经生活了40多年。而且,我还算是一个喜欢饮食、并略有所知的食客。但是,要我讲述这个城市的美食风韵,用文字呈现这个城市的滋味形象,的确是一件难事。它太丰富了,我不知道该说些什么;它太悠久了,我不知道该从何说起。那么。先说3件有关成都饮食的小故事吧。

  第一个故事是:4个外省人到了成都,饿了,要吃中午饭。他们知道,馆子里吃饭,都很贵。于是,选了一家不大起眼、但也算干净的小饭馆。点了几样菜,有糖醋鱼、凉拌鸡、回锅肉、冬瓜连锅汤、以及两样素菜,还要了两瓶啤酒。满满的一桌菜,4个人吃得酒足饭饱。结帐的时候,服务员说,一共82元,收80元就好。4人结了帐,急忙走掉。边走边小声说,赶快走,肯定算错了,不会这么便宜。那知店里的小工却在悄悄地说:“今天老板宰得太黑了!

  水煮肉片

  第二个故事是:一个北方人出差到成都,进馆子吃饭,菜单子上,大多是带麻带辣、红红火火的名字,不敢吃。但肚子饿得心慌,想找两三样不太辣的填填肚子。仔细看了半天,终于找了两样,一个叫“水煮肉片”,一个叫“凉拌白肉”。他想,既是水煮,又是白肉,肯定不辣了。等到端上桌一看,盘里碗里,红红的一层,全是辣椒面,如何敢下筷子。他想,成都的菜,连水煮的东西、连白肉都放了这么多辣椒,其他的菜,还不得辣歪脖子。

   

  凉拌白肉

  第三个其实不算故事:说是有一个腰缠万贯的有钱人,来到成都,发誓要吃遍成都所有的美食。他从东门吃起,每天吃一家,吃到60岁,头发都白了,结果还在东门城根下。临终时留下遗言给子孙:“吃尽成都美食日,家祭毋忘告乃翁。”

   

  3个段子,一是说了成都饮食的便宜,二是说了川菜味道的麻辣。三是说了成都馆子的众多。虽然,都多少有些夸张,但是,天下也许只有成都,能够担待这样夸张的饮食故事。

  成都有近3万家馆子,就算是从娘肚子里生下来,一天吃一家,也要吃一辈子。有人说,成都的馆子数量世界第一,我没有考证过,但是,川菜的基本菜品就有6千多种,有谁吃遍过?而30多种基本味型,肯定是全世界所有菜系中,味型最丰富的。你可以在毛肚、鸭肠中将麻辣进行到底;可以在鹅唇、鸡杂、泥鳅中大动干锅;如果你是飘逸的饮食闲人,那么,白油苦笋、清蒸雅鱼、开水白菜、米汤冬寒菜以及素到住,都能让你从口舌到内心,清爽得犹如登高临风。然而,川菜只是成都饮食的一部分,在这个古风漾溢又大气开放的城市,天南海北的美食应有尽有。成都是世界上饮食包容性最大的城市之一,川菜,是任何一种口味,都能从中找到欢喜的菜系;成都,是任何地方的人,都能从中找到家乡滋味的城市。

  谁到了成都或者经过成都,没有在麻辣鲜香的红汤中经历一场火锅之恋;没有在五香兔头、香辣鸭舌、泡椒龙虾的冷啖杯中,与几乎无穷无尽的夜啤酒共享一次浪漫的休闲;没有被绝代双椒的鱼头、被醋到心动的鳝段粉丝、被江湖得叫人满眼都是好汉的大刀耳片,撩拨得一个酒楼又一个酒楼地疯赶,扑进一个酒楼,犹如扑进情人的怀中;那么,谁就应该把自己的味觉、嗅觉甚至很多感觉器官,亲自拿到医院里做检查。胃瘫痪比人瘫痪更糟糕,味冷淡比性冷淡更悲惨。

  我还是常常听见有人说——当然,主要是外省人,川菜的品位档次不高,大多是些家里乡间的野路子菜,杂,俗,土,上不得大宴豪席,这些话,对于眼下火得似乎晕了头的川菜餐饮业,多少算是泼泼冷水。但是,说这些话的人,并不懂得成都人,不懂得成都文化,不懂得川菜骨子里那份浸润着山水风雨的自然本性。他们不明白,以和为美,以和为乐,以和为自在人生的成都人,对于饮食,从内心到身体,从口舌到肺腑,喜欢的恰恰就是他们看着野、感到土、说起俗的这份平常随意,这种怡情悠闲。

  川菜看起来眼下很是红火,实际上,无论是过去还是现在,川菜都不是中国烹饪的主流菜系。它不追求过分形式化的工艺感,不讲究过度排场式的大制作。我看过有些菜系的筵席,满桌子都是艺术,精雕细刻,色形隆重,叫人舍不得动筷子。面对一桌子好象只能看的菜,我想做这些菜的人,真该去当雕塑家,作厨师真真是委屈了。川菜的厨师们大多不喜欢玩这个,不是不会,而是他们更愿意把更多的才华和精力,用到菜的滋味上,好吃才是硬道理,花架子玩得太多,终究是银样蜡头枪,中看不中用。所以,成都餐馆里的菜,无论菜肴档次有多么了不起,骨子里总会透露出一种朴实,一种与我们口舌相亲的温暖。

  在成都,大凡取名叫什么帝王、什么宫、什么皇家之类的酒楼,十有八九生意如同秋丝瓜,显显赫赫地开张,转瞬间,冷冷清清地关门。应该说,成都做餐饮的老板们,对此是深有感受的。所以,馆子无论开多大,它们或叫布衣,或名江湖,要么是老妈大妈,要么是银杏红杏,名字亲切朴素,纷纷表明自己的平民身份。那些气派豪华的酒楼,那些名震天下的大师,拿出的绝妙好菜,往往是莲花白煮粉条、米汤冬寒菜、开水儿菜之类的家常菜肴。海参、鱼翅、鲍鱼,他们当然做得地道;但是,寻常的鸡鸭鱼肉,在他们的手中,出神入化,滋味无穷,漾溢出浓浓的生活气息。想一想为什么是巴国布衣当年引领了餐饮业先河?为什么是乡老坎拉动了羊西线的餐饮繁荣?夕阳红,红杏,大蓉和,味道江湖……一系列民间民俗风味的酒楼红红火火,因为,他们和了成都人的口味,成都人的心性。

  在成都,一个兔老壳,一份炒田螺,一盆炒龙虾,大家趋之如骛,吃得山呼海啸。冷啖杯,鬼饮食,夜啤酒,街边坝上,男女老少,人声鼎沸,吃得热火朝天。请千万不要说成都人没有品位,上不了档次,千万不要说那个俗字。成都饮食中这种浓烈鲜美的人性温暖,这份身心合一的滋味感受,是否更是生活的本真?

  石光华小档案:

  石光华:1958年生,成都人,现居成都,是“整体主义”(《汉诗》)的代表。

编辑:艾娜 来源: 新华网四川频道
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成都的美食风韵
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